A narancslé még jobb lehet. Mindössze egy részletre van szükség.
Érdekes módon az utóíz nem magából a gyümölcsből származik, hanem egy, a termelőgépekben használt tisztítószerből.
A Müncheni Műszaki Egyetem (TUM) tudóscsoportja felfedezte, hogy egy 5-vinilguaiacol nevű anyag felelős a narancslé szegfűszegszerű utóízéért. Ez főként a pasztőrözés során keletkezik, amikor a tisztítószer maradványai hő hatására reakcióba lépnek a narancslé természetes összetevőjével.
Nem ez az első eset, hogy az élelmiszeriparnak meg kell küzdenie a narancslé szegfűszeges utóízével. Eddig úgy gondolták, hogy egy 4-vinilguaiacol nevű anyag, amely az ital túl hosszú tárolása során keletkezik, a fő bűnös. Most azonban úgy tűnik, hogy egy másik vegyület is okozhatja a kellemetlen ízt.
Dr. Eva Bauersachs, a TUM munkatársa szerint: „Nemrégiben kaptunk jelentéseket narancslémintákról, amelyek a 4-vinilguaiacol alacsony koncentrációja ellenére határozott szegfűszegszagot árasztottak. Ezért kíváncsiak voltunk, hogy milyen más illatanyagok járulnak hozzá ehhez a nemkívánatos szagjegyhez.
A narancslé a világ legnépszerűbb gyümölcsléje, és hazánkban is igen népszerű. Egy pohár narancslé 70 mg C-vitamint biztosít, és így a napi szükséglet mintegy 90 százalékát fedezi. Emellett nátrium, magnézium, kalcium, vas vagy koleszterincsökkentő flavonoidok forrása is.
Vannak azonban, akik számára a narancslevet nem szeretik a szegfűszeges utóíze miatt. A TUM kutatói gázkromatográfiával, olfaktometriával és az aromakivonat hígításos elemzésével az 5-vinilguaiacol nevű illatanyagot azonosították a bűnösként. Ennek a vegyületnek a narancslében való jelenléte korábban ismeretlen volt. A 4-vinilguajakollal összehasonlítva a német piacon kapható 6 vizsgált narancslé közül 5-ben aktívabbnak bizonyult.
További kutatások kimutatták, hogy az 5-vinilguaiacol a pasztőrözés során keletkezik, amikor a narancslé jellegzetes összetevője – a hesperidin – reakcióba lép a per ecetsavval. A per ecetsavat többek között tisztítószerként használják a gyümölcsléiparban. Az új eredmények alapján a kutatók azt javasolják, hogy a narancslé-feldolgozó vállalatok ne használják többé a per ecetsavat tisztítószerként. Ezzel egyszer s mindenkorra megoldódna a szegfűszeges utóíz problémája.
Írta a Magyar Hírlap
