Élet+Stílus: A tökéletes bejgli Auguszt József cukrászmester tanácsaival: nem tragédia, ha kireped, de jó tudni, ezt hogyan előzhetjük meg

Bár vannak olyan vélemények, miszerint az igazán finom bejgli kireped, mégis minden évben arra törekszünk, hogy ne csak ízre, hanem látványra is tökéletes legyen a karácsonyi asztal elmaradhatatlan süteménye. Nincs ünnep bejgli nélkül, de hiába lesz életünk desszertje, ha mégis megszólják a családtagok, vagy mi nem leszünk megelégedve a munkánkkal.

Évtizedek és cukrászmesterek tapasztalatai alapján elmondható, hogy nincs tökéletes módszer a kirepedés ellen, de mindig lehet szépíteni. De mielőtt rátérnénk a módszerekre, nézzünk egy kis bejglitörténelmet.

A bejgli Sziléziából származik, és már a 14. század óta ismert kalácsféle. Osztrák közvetítéssel érkezett Magyarországra, és el is terjedt a 19. század második felében. A receptkönyvekbe is belekerült, és ki is szorította az addig nagyon népszerű hagyományos karácsonyi kalácsot.

Nevét a német beugen, meghajlít igéből kapta. Eredetileg patkó formájú volt, amely a mákos és a diós kifli rokonának is tekinthető. Ahogy Magyarországra ért, hajlítás helyett tekerték, és így alakult ki a jelenlegi formája.

Nincs két teljesen egyforma recept, mindenki a sajátjára vagy a családjában beváltra és akár évtizedek óta sütöttre esküszik, de az elkészítési különbségek nem váltanak ki olyan heves vitákat, mint akár a tökéletes halászlé elkészítése. Annyi biztos, a Magyar Élelmiszerkönyv szigorú:

csak azt lehet bejglinek nevezni, amiben a töltelék aránya legalább 40 százalék a kész süteményben.

Van, aki biztosra megy és próbasüt, van, aki utolsó pillanatra hagyja az elkészítését, kockáztat, és reméli, hogy nem hibázik. Az biztos, hogy nehéz lenne elképzelni a karácsonyt nélküle. Az, hogy ma már minden cukrászatban lehet rendelni, nagyban megkönnyíti a dolgot, de mégis az az igazi, ha legalább egyszer saját magunk készítjük el. Arra mindenképp számítsunk, hogy az idővel nem spórolhatunk, nem egy utolsó pillanatos sütemény, már csak ezért is érdemes több tekerccsel sütni.

Hűljön ki a töltelék

Az az igazi, ha rászánunk egy napot a készülődésből. Ha elkészítettük, rá is jöhetünk, hogy miért nem készül minden hétvégén ez a sütemény.

A keresztény hagyományok szerint a mák a bőség jele, a népi hiedelem pedig úgy tartja, hogy a szenteste fogyasztott mákos étel boldogságot hoz, a hajadonok pedig férjhez mennek. A diót rontás ellen is használhatták.

Amellett, hogy ma már egészen különleges töltelékekkel is árulnak vagy készítenek bejglit, a mákos és a diós még mindig a legnépszerűbb. Az árakat elnézve érdemes a vidéki piacokon körülnézni, vagy a nagyobb élelmiszerboltok akcióit figyelni, mert egy kiló dióért akár 4500 forintot, egy kiló mákért pedig több mint 2000 forintot is fizethetünk.

Amellett, hogy mindenkinek a saját bejglije a tökéletes, és nincsenek kőbe vésett szabályok, érdemes néhány praktikát megfogadni.

A tölteléknek mindig ki kell hűlnie, mielőtt a tésztába kerül, különben szétáztatja. A mennyisége lehet kicsit több, mint a tészta súlya.

A tésztához nem kell az élesztőt felfuttatni, elég csak összekeverni a tejjel. Ha megvárjuk, míg felfut, inkább kalácshoz hasonlító tésztát kapunk, de amellett, hogy mindkettő élesztős alapú tészta, a bejgli tésztáját vékonyabbra kell nyújtani, így töltelék is több lesz benne.

A szobahőmérsékletű hozzávalókat gyors, határozott mozdulatokkal dolgozzuk össze, majd formázzunk belőle egyforma nagyságú cipókat. Csomagoljuk be, majd tegyük a hűtőbe pihenni. Legalább fél órát érdemes pihentetni, de az a legjobb, ha egy egész éjszakára bent hagyjuk.

Pihentetés után nyújtsuk körülbelül 3 milliméter vastag téglalap alakúra. A szélei legyenek vékonyabbak, hogy a feltekerés után, ahol összeérnek, ne legyen túl vastag. A teljesen kihűlt tölteléket egyenletesen osszuk el rajta, de a szélein hagyjunk szabadon egy csíkot. A két rövidebb és egy hosszabb oldalát kenjük meg jól elkevert tojással vagy tojássárgájával, és ezeket az oldalakat hajtsuk rá a töltelékre. A nem megkent oldalról kezdjük a tekerést, úgy, hogy se túl szoros ne legyen, de ne is maradjon közte levegő.

Kenjük le a rudakat elkevert tojással vagy tojássárgájával, majd tegyük vissza a hűtőbe vagy hűvös helyre, hogy megszáradjon a felületük. Utána még egyszer kenjük meg tojásfehérjével, és hagyjuk hideg helyen pihenni.

Ekkor jön az a művelet, amitől a legtöbben azt várják, hogy biztosan megelőzi a kirepedést, pedig a folyamatok összességének betartása ugyanilyen fontos. Jöhet a szurkálás, amit ne is villával, hanem valami hosszabb szúrószerszámmal végezzünk, hogy teljesen végigérjen a bejglin. Így sütés közben el tudnak távozni a gőzök, és a tészta nem reped meg.

A sütőt melegítsük elő 180 fokra, és süssük a rudakat 25-30 percig. Vigyázzunk, hogy a sütő ne legyen túl forró, mert akkor a külseje megég, a belseje pedig nyers marad.

Amikor megsültek, fordítsuk fel a rudakat és hagyjuk állni.

Auguszt József: Ha oldalt reped ki, azon még lehet segíteni

A Fény utcai Auguszt cukrászda bejglije legendás. Auguszt József cukrászmester sok évtizedes tapasztalattal mégis azt mondja, hogy miután a jó bejgliben sok a töltelék, előfordul, hogy itt-ott kireped, csak nem mindegy, hol. Ha az oldalán, az például orvosolható.

Auguszt József megosztotta velünk, hogy mitől lesz igazán jó ez a sütemény. A Fény utcában mákosból és diósból készítenek a legtöbbet, de aki különlegesebbre vágyik, vásárolhat fügéset, szilvalekvárosat vagy gesztenyéset is.

Következzenek egy legendás cukrászmester tanácsai.

„A bejgli olykor nálunk is kireped, hiszen ha sok benne a töltelék, akkor ez történik, márpedig a bejgli csak sok töltelékkel jó – mondja Auguszt József. – Ha sok a töltelék, és a sütemény oldalát nyomja, akkor ezt sütés után lehet orvosolni úgy, hogy még melegen két fémlemez közé szorítják a tekercset. Ezt otthon is meg lehet tenni akár két keményebb kartonlappal is. Mi nem szurkáljuk a tetejét, mert akkor nem lesz szép.”

A bejgli tehát sok töltelékkel finom, 20 dekagramm tésztához 40 dekagramm töltelék kell, természetesen csak jó minőségű alapanyagokkal érdemes dolgozni. Arra is vigyázni kell, hogy a töltelékhez kevert plusz ízesítők ne nyomják el az ízt, például a citromhéjjal csínján kell bánni, mert keserűvé teszi. Maradva a legnépszerűbbeknél, a diót sose daráljuk túl finomra, maradjon picit darabos. „Nem jó ha csak a pép ízét érezzük” – magyarázta Auguszt József.

A cukrászmester szerint a mák tökéletes állagúra darálása kicsit bonyolultabb, legalábbis otthoni körülmények között. Az Auguszt cukrászdában két henger között darálnak, amelyek közül az egyik gyorsabban, a másik lassabban forog, így nem összezúzza, szétlapítja, hanem elkoptatja a szemeket. Így nem nyomja ki belőle az összes olajat.

A fűszerezésről szólva Auguszt József elmondta, hogy ők minden töltelékbe tesznek egy kevés fahéjat, finom, kockára vágott, cukrozott narancshéjat, módjával citromhéjat és mazsolát, ez utóbbi ízlés kérdése, valaki nem szereti.

A bejgli tésztája, bár élesztővel készül, nem a klasszikus kelttészta, hanem úgynevezett élesztős, gyúrt linzertészta. A zsírtartalma magas, vajjal vagy zsírral készül. 10 kilogramm tésztához 4 kilogramm zsiradékot gyúrnak, valamint vizet, élesztőt és porcukrot, az utóbbi a linzertészta sajátja.

Ami miatt mégsem lesz kalácsszerű, az az, hogy az élesztőt nem szükséges felfuttatni, a tészta a begyúrást követően egy-két napot hűtőben pihen, nem úgy, mint a friss keltészták esetében. Az alapanyagoknak nem kell jéghidegnek lenniük, ahogy a linzertésztánál igen.

Pihentetés után még hidegen újra kell gyúrni a tésztát, ezután lehet nyújtani, majd a kész tölteléket egyenletesen elkenni rajta. Feltekerés után először csak felvert tojássárgájával kenik meg az Auguszt cukrászai, majd meleg helyre teszik, és ha megszáradt a máz, újra lekenik, ezúttal csak a felkevert fehérjével. Ezután hideg helyen pihen a tekercs, közben pedig kicsit még tovább kel, magasabb lesz, és így éri el a szép márványozottságot. „Van, aki egy egész tojásba kever még egy sárgáját, és ezzel keni le, de mi a fentebb említett módszerrel dolgozunk” – magyarázta Auguszt József.

Ha a bejgli megsült, meg kell várni, míg teljesen kihűl. A cukrászdában ekkor betekerik védőfóliába, hogy sokáig friss maradjon. Otthon is használhatunk folpackot.

Tálaláskor ferdén szeleteljük, ne vastagra, egy centiméteresre, úgy a legjobb és a legszebb.