Az újhullámos specialty-kávékultúra már nem is annyira új, de még mindig trendi, és alighanem túlnőtt a belterjes hipszter körökön (ha hipszterek egyáltalán még léteznek). Miért savas az egyik, és miért nem a másik? Milyen íze lesz, ha majdnem egy teljes napig hidegen áztatjuk? Kávékóstolón jártunk.
James Hoffmann barista-világbajnok, világszerte ismert kávészakértő nemrég kiadott, magyar nyelven is megjelent könyvében egy egész fejezet szól a cuppingról, vagyis arról, hogyan kóstoljunk kávét, mi a lényege és mire kell figyelni. Egyszerűnek hangzik, hogy hagyatkozzunk az ösztöneinkre és az érzékszerveinkre, de kezdőként mégsincs könnyű dolgunk, például azért sem, mert legtöbbünk a szájban érzett ízek és az orrban érzett illatok keveredését nem igazán tudja különválasztani. Jó hír viszont, hogy gyakorlatilag mindenkinek megvannak az adottságai ahhoz, hogy jó kóstolóvá váljon, így ha valakit beszippant ez a világ, gyakorlással remekül el tudja sajátítani.
Cupping-csendélet a Coffee Education Centerben
A kóstolón szereplő ötféle kávé nem eszpresszó-sűrűségben, hanem vizesebben volt elkészítve, így jobban kijöttek az ízek. Világos pörkölésűek voltak, így savak is bőven akadtak bennük. A frissen megőrölt kávékat Kiss Döníz baristamester vezetésével előbb megszagoltuk, a forró vízzel való felöntés és rövid ázás után pedig elkezdtük szürcsölni őket (tényleg szürcsölni kell, hogy az ízek a szánk és a nyelvünk minden részén szétterüljenek).
Nem kellett ahhoz „orrnak” vagy különösebben kifinomult kávéfogyasztónak lenni, hogy kiszúrjuk a kakukktojást: egy szupermarketben vásárolt, előre megőrölt, ezer forint körüli kommersz bolti kávét, amit égettgumi-szerű, kesernyés szag és íz jellemzett a pörkölése és a minősége miatt.
|
A különböző termőterületről érkező, különböző feldolgozásokkal készülő kávékat sokszor különböző pörkölési profilok jellemzik: az újhullámos kávék például sokszor világosabbra vannak pörkölve, ezáltal gyümölcsösebbek, savasabbak. A kávé erőssége nem egyenlő a pörkölési szinttel (az főleg a készítés módjától, a kávé-víz aránytól függ), de az igaz, hogy a pörkölés remekül ki tudja hozni az egyedi ízvilágot, sőt, a módja alapvetően határozza meg az ízét: minél hosszabb a folyamat, annál inkább kialakulnak a sokszor általános pörkölési zamatoknak nevezett jellemzők. Elég csak arra gondolnunk, hogy milyen ízek jönnek elő például a kenyér vagy a csokoládé esetében, amelyek végül erőteljes, már-már égett ízekké alakulnak. A folyamat összefügg a keserű ízek fokozódásával is, a cukor ugyanis annál keserűbbé válik, minél sötétebbre karamellizáljuk. A keserű íz erősödésével párhuzamosan általában a savasság csökkenése tapasztalható. A pörkölés során az a nagy kihívás, hogy a kávé eredeti karakteréből a lehető legtöbb megmaradjon, és nehéz azért is, mert az édes, a savanyú és a keserű kényes egyensúlyának megtalálásáról szól. Ráadásul nincs is általános konszenzus arról, hogy pontosan hol is van ez az egyensúly, ettől válik a folyamat egyszerre élelmiszeripari eljárássá és esztétikai-filozófiai kérdéssé, írja a könyvében Hoffmann. |
Ezüstös reflexek, kerek savak helyett fermentált ízek és karamellás lecsengés
A másik négy ital a kóstoláson már „rendes” specialty kávé volt, vagyis szigorú osztályozáson átment, legjobb minőségűnek, topkategóriásnak mondott kávék. Egy klasszikus ízvilágú, nem túl savas, nem túl gyümölcsös brazil csokis, mogyorós jegyekkel, egy kolumbiai klasszikus, karamellás lecsengéssel, de érdekes csavarral: kapott ugyanis egy kísérleti feldolgozást, egy anaerob fermentációt, ami miatt trópusi gyümölcsös, maracujás ízeket lehetett benne észrevenni. A két etióp közül az egyik szárításos, a másik mosott feldolgozással készült, utóbbinak olyan lágy íze volt, akár egy gyümölcsteának.
A savasság a legtöbb specialty kávéra jellemző, mértéke a pörkölési szinttől, a variánstól, a feldolgozástól és az ültetvény talajminőségétől függően változik; habár a savasságtól kontrasztos, lédús, ropogós, izgalmas lesz a kávé, ám ha elrontják a pörkölést, savanyúvá és fanyarrá, egyszóval pocsékká válhat. A savasság, a keserű és a savanyú gyakran kéz a kézben járnak, utóbbi két íz összekeverése nagyon jellemző: sokan a kellemetlen, karcos savasságot gondolják keserűségnek.
Egyes fajtáknak a fermentált, gyümölcsös ízek is meghatározói – ha a kávé címkéjén bogyós gyümölcsök, alma- vagy citrusfélék szerepelnek, gyanús, hogy viszonylag magas savasságra kell számítani. A trópusi gyümölcsök, így például a mangó vagy az ananász jó eséllyel fermentált ízekre utalnak, ha pedig főtt vagy feldolgozott gyümölcsre, tehát lekvárra vagy dzsemre bukkanunk a leírásban, akkor számítanunk kell bizonyos savasságra, de nem az lesz az uralkodó. Viszonylag alacsony savasságot jelent a csokoládés, diós, karamelles, tejkaramellás jelleg, a füstösség, étcsokoládé és a melasz pedig a sötét pörkölésű kávék sajátja, minimális vagy zéró savassággal, keserűbb ízzel.
Cseppről cseppre
Szintén teára, de egy jóval erősebb fajtára emlékeztetett a French press segítségével az egyik etióp kávéból készített, 15-16 órán át áztatott cold brew típusú ital. A hidegen áztatott kávékról eléggé megoszlanak a vélemények, hiszen a legkevésbé sem hasonlít arra az élményre, amit a „szokásos” forró kávé vagy akár a jegeskávé nyújt. Az alacsonyabb hőmérséklet miatt ilyenkor nem oldódnak ki bizonyos savak, vegyületek, ezért sokan kifejezetten azért szeretik, mert nem annyira savas. Egy csokoládésabb, kerekebb ízprofilt kapunk, illetve a hosszú áztatási idő miatt lesz egyfajta oxidált íze is, ahogy a lé a környezeti oxigénnel kapcsolatba lép. Ha ilyet készítünk, érdemes a filterkávénál is használatos, durvább őrleményt használni.
[embedded content]
French press-szel, vagyis dugattyús kávéfőzővel nagyon egyszerű kávét csinálni, ráadásul remek kávét. Az ehhez hasonló felöntős-áztatásos módszerekkel általában nagyon egyenletes lesz az oldódás, többféle szemcsemérettel is ideális kivonatot lehet elérni. A durvább őrleményt hosszabban kell áztatni, a túl finommal viszont vigyázzunk, mert zaccos lehet a végeredmény.
A filteres kávékészítés (amire szintén láttunk példát a kóstolón) a specialty kávézókban is elterjedtté vált, és az sem véletlen, hogy a legtöbben valószínűleg a japán gyártású V60-ra asszociálnak az újhullámos mozgalom kapcsán. A filteres-csepegtetős technológia lényege, hogy a kávé ilyenkor átszűréssel készül: az őrleményt egy tölcsér alakú eszközben lévő papírfilterbe teszik, és több lépcsőben felöntik. A módszer azért is népszerű, mert nem igényel nagy beruházást – ellentétben mondjuk egy jó minőségű eszpresszógéppel, ami kész vagyonba kerül még a legnagyobb jóindulattal is –, és eszközökben is hatalmas a kínálat.
Ennél a verziónál nyugodtan lehet finomabb őrleménnyel is próbálkozni, de vigyázzunk: ha túlőröljük, karcos, keserű és kellemetlen utóízű lehet. A különféle papírszűrők különféle lefolyási időket jelentenek, az átlagos valahol három-, négy és fél perc között van Hoffmann szerint.
Kotyogós, alapos őrlés, megfelelő víz: kezdőcsomag a minőségibb otthoni kávézáshoz
A máig rengeteg magyar háztartásban használt kotyogóssal, ha megfelelően használjuk, finom, tiszta, édes és jól kivonatolt kávét lehet készíteni. A rendszeres és alapos tisztítás evidencia, de mégis kardinális pont, a beállítás legkényesebb része pedig az őrlési finomság és a hőfok – ha utóbbi túl alacsony, az őrlemény nagyon felforrósodhat, amitől keserűbb lesz a kávé, ha túl magas, akkor a nyomás is magasabb lesz a kelleténél az alsó tartályban, ami karcos ízeket eredményez. Ha jól találjuk el az őrlési finomságot, anélkül készíthetünk erős kávét, hogy az túlzottan keserű lenne; ha az eszpresszó erősségét akarjuk megközelíteni, megpróbálhatjuk finomabbra őrölni és kevesebb vizet használni, de azt érdemes tudni, hogy finomabb szemcseméretnél leszűkül a jóízű kávék tartománya.
Ha már ilyen sok szó esett az őrlés fontosságáról, tegyük hozzá, hogy persze, sokkal egyszerűbb lekapni a polcról az előre megőrölt kávét, mint otthon ezzel vacakolni (és nyilván az eszköz árával is kalkulálni kell), de megéri. Lehet, hogy az előre megőrölt verzió ugyanannyiba kerül, mint a szemes, az utóbbiból érezhetően jobb minőségű lesz a végeredmény, plusz így arra is van lehetőségünk, hogy a szemcseméretet a saját preferenciáink szerint alakítsuk. És még valami: őrlő helyett darálóval is élvezhetjük ugyan a friss kávé illatát, ám a használhatósága elég korlátozott, mivel a megdarált kávéban így egyszerre lesznek finom porszemnyi és nagyobb darabkák is.
A víz eléggé alábecsült tényező a kávékészítésben, de azért érdemes belegondolni, hogy még egy hagyományos eszpresszónak is ebből áll a 90 százaléka. Ha szintet lépnénk az otthoni kávézgatásban, elsősorban azt kell elérnünk, hogy a vizünk tiszta, semleges ízű legyen, mindenféle szennyeződésektől (például klórtól) mentes. A csapvíz rossz mellékízeinek kizárására a leghatékonyabb, ha aktívszén-szűrőt használunk, amit a vízszűrő kancsókba sokszor eleve beépítenek. Utóbbiak egyébként a lágyításról is gondoskodnak, és ez azért jó pont, mert az igazán jóízű kávéhoz viszonylag lágy vízre van szükség.
Az igazán profik tökéletes „vízkészítő receptje” persze már abszolút túlzásnak tűnik a mindennapos házi felhasználásra, Hoffmann a könyvében egy desztillált vízből, keserűsóból és szódabikarbónából álló keverékből indul ki. Előbbi a magnézium pótlására szolgál, utóbbi egyfajta pufferként működik lúgosságot biztosítva. Ha „ideális víz” nem is létezik, az ideális kávét bárki megtalálhatja magának, aki elég nyitott és szeret kísérletezni – és persze elég vastag a pénztárcája, mert ez mind alapanyagban, mind berendezésekben költséges hobbi.
(Borítókép: Filteres kávé és reggeli a németországi Hessében. Fotó: AFP / Sebastian Gollnow)
HVG
